Жидкую воду нельзя обвалять в панировке как твёрдый продукт. Сначала ей придают временную оболочку: раствор альгината соприкасается с ионами кальция, и длинные полимерные цепи связываются в тонкий гель. Внутри такой капсулы вода остаётся жидкой.
После панировки во фритюр попадает не «кусок воды», а хрупкая гелевая сфера с жидким центром. Масло нагревает оболочку снаружи, однако повреждение мембраны может мгновенно выпустить воду. При контакте с горячим маслом она быстро превращается в пар и разбрасывает капли.
Сферификация сама по себе используется в молекулярной кухне и может быть безопасной при пищевых ингредиентах и чистой посуде. Обжаривание наполненной водой капсулы — отдельный опасный этап, который не стоит превращать в домашний рецепт. Научный смысл опыта — в свойствах геля и теплопередаче, а не в призыве повторить трюк.
Посмотреть эксперимент на RUTUBE.
